Spezialitäten des Valtellina

Bresaola

Die besonderen naturräumlichen Bedingungen des Valtellina im Grenzbereich von Graubünden und Norditalien haben erheblich dazu beigetragen, dass das Veltlin (Valtellina) für seine Besucher mit einer Reihe von bemerkenswerten Spezialitäten aufwarten kann.

Käse aus dem Veltlin

Die Milch der in den warmen Jahreszeiten unter idealen Verhältnisse auf den Almen Käse aus Valtellinagrasenden Valtellina-Rinder und –Ziegen ist Basis von hervorragenden Käsesorten. Dazu zählt der bei Liebhabern herzhaften Käses weit über den Alpenraum hinaus bekannte Valtellina Casera. Dieser Halbfett-Käse mit seiner mehrhundertjährigen Geschichte basiert auf teilentrahmter Kuhmilch und ist eine wichtige Zutat traditioneller Veltlin-Gerichte. Auf eine noch weit ältere Tradition kann der bereits von Leonardo da Vinci geschätzte Bitto zurückblicken. Der üblicherweise aus Kuhmilch unter Zugabe von Ziegenmilch hergestellte, halbharte Bitto unterliegt besonders strengen amtlichen Auflagen bei der Herstellung und besitzt die enorme Lagerfähigkeit von zehn Jahren. Besonders gut schmeckt er zu heimischen Rotweinen oder als Füllung der Veltin-Crepes (Sciatt) aus Buchweizenmehl. Ein ebenso typischer Valtellina-Käse ist der im Geschmack und Aussehen an Brie erinnernde, schnellreifende Bauernkäse Scimudin.

Veltlin-typische Pasta Pizzòccheri

Pasta PizzòccheriKäse spielt auch bei der Herstellung der regionalen Pasta-Sonderheit Pizzòccheri di Valtellina eine wichtige Rolle. Bei dieser vor Urzeiten möglicherweise im Dorf Teglio erfundenen Spezialität werden klassischerweise Bandnudeln aus dunklem Buchweizenmehl unter Zugabe von Kartoffeln und Wirsingkohl gekocht. Gemischt mit Alpenbutter, Knoblauch und Casera ist diese Deftigkeit ein köstlicher Hungerstiller.

Lokale Weine und Höherprozentiges

Insbesondere die anspruchsvolle, im Veltlin meist „Chiavennasca“ genannten Rebsorte Nebbiolo kultivierenden die Winzer der Region. Sie erzeugen bemerkenswerte, langsam reifende Rebsorte NebbioloRotweine wie den Sforzato di Valtellina. Die Kultivierung der Chiavennasca-Rebe führte aber auch im Zuge der Verwertung ihrer Traubenrückstände zur Entwicklung feiner Spirituosen der Kategorien Magenbitter und Grappa. Beispiel: Nicht nur als Abschluss nach einem gelungenen Mahl empfiehlt sich der von Genießern weltweit geschätzte, in mehreren Varianten vermarktete Amaro Braulio. In diesem tiefschwarzen, 1875 von einem heimischen Apotheker erfundenen und bis heute nach einem Geheimrezept hergestellten milden Likör sind die Geschmacks- und Wirkstoffe von vielen Kräutern enthalten.

Bresaola – berühmter Rinderschinken

Für die Bündner Fleisch ähnelnde dunkelrote Bresaola wird ausschließlich Fleisch aus Rinderkeulen, vorzugsweise aus der Hüftspitze, verarbeitet. Das Schlachtvieh dafür muss mindesten anderthalb Jahre alt gewesen sein. Das zugeschnittene Rohfleisch wird zunächst gepökelt und danach etwa drei Monate in Därmen getrocknet. Die leichte und verhältnismäßig kalorienarme Fleischwarenspezialität Bresaola ist ein Klassiker für eine perfekte Antipasti-Tafel. Meist kommt die würzige Bresaola in sehr dünnen Scheiben geschnitten in Kombination mit Hartkäse und Olivenöl auf den Teller.

Handwerkliche Sonderheiten

Nicht nur auf dem Gebiet ess- und trinkbarer Köstlichkeiten hält das Valtellina Sinnengenüsse bereit. Daneben ist es auch für zwei handwerkliche Sonderheiten bekannt: Pezzotti Valtellinesiseine Specksteinprodukte und die farbenprächtigen Textilien Pezzotti Valtellinesi. Der im Veltlin in kleinen Steinbrüchen abgebaute, grünlich schimmernde Speckstein inspiriert seit langem Kunsthandwerker zur Schaffung von dekorativen Ornament-Stücken. Das sich nur langsam wärmende sowie lange Wärme speichernde Material gilt außerdem bei Küchenfachleuten als ideal für die Fertigung von Töpfen und Warmhalteplatten. Die mehrfarbigen, im Lokalidiom „Pelorsc“ genannten Pezzotti gehen auf grobe, aus Stoffresten gefertigte Schutzdecken für Vieh zurück. Heute sind diese widerstandsfähigen „Fleckerlteppiche“ geschätzte Bodenbeläge und begehrte Touristen-Souvenirs.

Fotos:

Bild 1 (Kopfbereich des Artikels): Bresaola, © Franz Conde (bearbeitet), [CC BY 2.0] via Flickr
Bild 2: Käseplatte, Daria-Yakovleva, Pixabay
Bild 3: Pasta Pizzòccheri von CassinamEigenes Werk, [CC-BY-SA 4.0] über Wikimedia Commons
Bild 4: Rebsorte Nebbiolo, © Anthony Nicalo (bearbeitet), [CC BY 2.0] via Flickr
Bild 5: Weberei
MBatty, Pixabay

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